Nel corso degli ultimi anni, la Corte di Cassazione ha più volte avuto modo di esaminare, in tema di accertamento presuntivo, le ricostruzioni dei ricavi nell’ambito della ristorazione, operate dagli uffici sulla base di una serie di elementi che investono l’attività stessa, dove non può dirsi che vi sia un indicatore “principe“, ben potendo gli indici rivelatori variare da caso a caso ed essendo compito dei verificatori quello di cogliere i peculiari nessi inferenziali che siano adeguati alla singola fattispecie concreta.
Resta fermo che l’esistenza del fatto da dimostrare è una conseguenza del fatto noto, alla stregua di canoni di ragionevole probabilità.
In queste attività il controllo dell’Ufficio, diretto alla ricostruzione indiretta dei ricavi, viene in genere eseguito verificando il rapporto tra l’impiego delle materie prime acquistate e utilizzate (considerando anche gli eventuali acquisti non fatturati emersi nel corso della verifica) e i pasti somministrati risultanti dai documenti emessi; ovvero la quantificazione dei ricavi può essere effettuata tenendo conto del numero di coperti, della diversa utilizzazione a seconda della stagione, dei giorni di chiusura al pubblico, dell’ubicazione dell’esercizio, dei dati dichiarati dalla parte per la somministrazione dei pasti e dei prezzi praticati esposti nel menù dell’anno in esame e acquisito agli atti; ovvero attraverso il cd. food cost, cioè la percentuale che indica il costo delle materie prime rispetto al prezzo di vendita di un piatto (che si aggira dal 30% al 35%, circa).
Mineralometro, tovagliometro, bottigliometro, acquometro, nerometro, sono tutti vocaboli entrati nel linguaggio fiscale, che si possono ben includere in quello del “ristorantometro”, atteso che li comprende tutti.
